La listeria es una bacteria que se mueve gracias a unos flagelos y que habita en diferentes zonas del medio ambiente como el suelo, agua contaminada, materia fecal, forraje, entorno agrícola y ganadero.
Se caracteriza por su gran adaptabilidad a diversas condiciones ambientales. Sobrevive y se multiplica en condiciones de acidez, salinidad, escasez de oxígeno y temperaturas de refrigeración.
En ocasiones se hospedan en el intestino de animales y personas, como portadores de enfermedades, la principal, la listeriosis.
Síntomas de la Listeriosis
Entre los síntomas de la listeriosis encontramos, los escalofríos, la fiebre, dolores musculares, náuseas y diarrea entre otros. En el caso de que lleguen a afectar el sistema nervioso podríamos sufrir dolores de cabeza, rigidez en el cuello confusión o cambios en el nivel de alerta, perdida del equilibrio y convulsiones.
Debemos tener especial cuidado en embarazadas, ya que, aunque ellas no desarrollen síntomas, el bebé si podría contraer el virus, entre los síntomas que podrían presentar sería poco apetito, irritabilidad, fiebre, vómitos y dificultad respiratoria.
Fuentes de contaminación
Las principales fuentes de contaminación de los alimentos por Listeria en la industria alimentaria, son provocadas, sobre todo, por la falta de higiene o la incorrecta manipulación y/o contaminación cruzada a lo largo de la cadena alimentaria.
Algunos de los ejemplos más representativos de contaminación son:
- Empleados, por medio de su ropa o por el contacto directo del producto con la piel.
- Animales que defecan la bacteria o presentan contaminación cutánea o vegetales crudos.
- Limpieza y desinfección inadecuadas de los equipos de manipulación.
- En áreas de trabajo húmedas, a través del aire por medio de bacterias que flotan en la humedad.
- Contaminación cruzada del alimento durante el procesamiento del alimento.
¿Dónde encontramos la listeria en la industria alimentaria?
Como hemos mencionado antes, podemos encontrar la bacteria en diferentes ambientes teniendo diferentes fuentes de contaminación. El sector que más probabilidades y precauciones debe tener con la Listeria es el de la industria alimentaria. Tiende a estar presente en equipos y superficies destinados al procesado, manipulación, almacenamiento y transporte de alimentos, tales como túneles de congelación, cuencos de colada, cuchillas giratorias, cortadoras, cuchillos, tablas de cortar, juntas, cintas transportadoras, juntas de guantes, etc.
Entre los alimentos que debemos tener especial cuidado al consumirlos y al manipularlos, ya que podrían estar contaminados serían:
- Los vegetales crudos que provienen de suelos contaminados o de estiércol contaminado usado como fertilizante.
- Carne contaminada, mediante animales que puedan haber contraído o portado la bacteria.
- Leche no pasteurizada o alimentos hechos con leche no pasteurizada.
- Ciertos alimentos procesados, tales como quesos blandos, perritos calientes y fiambres que han sido contaminados después del procesamiento.
A pesar de que son muchos y diversos los alimentos que pueden contaminarse con los brotes y los casos esporádicos de listeriosis están predominantemente asociados a alimentos listos para el consumo. La contaminación de estes suele ocurrir durante los pasos de manipulación y envasado.
De hecho, en productos listos para el consumo que puedan favorecer el crecimiento del patógeno se requiere su ausencia en 25g. a la salida de fábrica. A menos que el productor pueda demostrar que el producto no superará las 100 ufc/g durante la vida útil, como indica el Reglamento CE 2073/2005.
Recomendaciones para evitar la listeriosis
Aunque en la industria de la alimentación se tienen diferentes controles de calidad y cuidados, aquí os dejamos una serie de recomendaciones y consejos para prevenir la contaminación por Listeria, estes serían:
- Lavar las manos con agua tibia y jabón después y antes de manipular alimentos.
- Lavar los utensilios después de cocinar con agua caliente y jabón, sobre todo las tablas para cortar y otras superficies de manipulación de alimentos.
- Asegurarse de estar cocinando los alimentos a una temperatura adecuada y queden muy bien cocinados.
En el caso de tener una empresa, y en especial, que se dedique al sector de alimentación, a mayores de estas recomendaciones, es aconsejable contratar los servicios de una empresa de control de plagas. En COSAPLAG contamos con profesionales que podrán acondicionar tu negocio a todas las exigencias de la normativa española y comunitaria.
Además, ofrecemos el diseño, implantación y seguimiento de planes de autocontrol para conseguir un entorno seguro de trabajo y producción.